O professor Marcelo Resende, do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Escola de Veterinária da UFMG, participa de um projeto de pesquisa que pretende desenvolver uma embalagem comestível para o Queijo Minas Artesanal.

O trabalho Influência da aplicação de revestimento comestível em Queijo Minas Artesanal durante o período de maturação foi tema da Iniciação Científica e do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do aluno Gabriel de Sousa Leão, do curso Engenharia de Alimentos, da Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ), campus Sete Lagoas. O projeto teve como orientadores a professora Andréia Marçal da Silva (UFSJ), a professora Aline Cristina Arruda Gonçalves (UFSJ) e a professora Lanamar Almeida Carlos (UFSJ). E contou com a ajuda de demais profissionais da UFSJ e do professor Marcelo Resende da UFMG.

O aluno Gabriel de Sousa Leão, da Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ) elaborou uma solução biodegradável para a embalagem do Queijo Minas Artesanal. A embalagem feita à base de fécula de mandioca e extrato feito de farinha de pericarpo de sorgo, rico em compostos fenólicos, compõe uma proposta inovadora para os produtores rurais acostumados com o uso do plástico.

De acordo com Andréia Marçal, orientadora do projeto, “a ideia surgiu de trabalhos desenvolvidos anteriormente com a UFMG, na temática do QMA, a partir de comentários dos produtores de Campo das Vertentes, percebemos a demanda por embalagens diferenciadas. Assim, em conversa com outra parceira, a pesquisadora Valéria Aparecida Vieira Queiroz, da Embrapa Milho e Sorgo, visualizamos a possibilidade de desenvolver um revestimento comestível acrescido de substâncias com propriedades funcionais e antimicrobianas”.

A embalagem

A embalagem é um importante fator na comercialização do Queijo Minas Artesanal, ela deve garantir que não ocorra contaminação durante o transporte e que a qualidade do produto seja mantida. No entanto, não existe um padrão obrigatório para os produtores de queijo adotarem e o uso do plástico é muito comum para esse fim.

A alternativa de substituir as embalagens tradicionais, que têm, em sua maioria, longo tempo de degradação, por embalagens que são biodegradáveis, caminha junto à busca por sustentabilidade, tão discutida nos últimos anos. O revestimento comestível à base de fécula de mandioca e extrato feito de farinha de pericarpo de sorgo, rico em compostos fenólicos, elaborado por Gabriel, cumpre essa função.

Andréia Marçal também aponta para outras qualidades da embalagem comestível. Ela conta que “além da biodegradabilidade, o uso de revestimentos comestíveis também visa manter as características sensoriais e nutricionais dos alimentos, protegendo-os contra trocas gasosas, ajudando a diminuir a perda de água demasiada, dando um aspecto brilhante e mais atrativo ao produto, conservando as propriedades estruturais e elevando a sua vida útil”. E acrescenta “várias pesquisas indicam que o extrato de compostos fenólicos extraídos do sorgo é eficiente no controle de diversos micro-organismos, incluindo patógenos, além da capacidade antioxidante, podendo contribuir para evitar a deterioração do alimento e auxiliar na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), tais como câncer e diabetes, em quem os consome”.

O queijo

O Queijo Minas Artesanal é produzido com leite cru, coalho, sal e pingo (parte do soro obtido do dia anterior), uma herança cultural advinda dos queijos do Pico, produzidos por habitantes do Arquipélago de Açores, em Portugal. Seu modo artesanal de elaboração foi registrado como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) e sua comercialização permite manutenção da população no meio rural, desacelerando o êxodo e contribuindo como fonte de renda para as famílias que trabalham na sua produção.