Pesquisa avalia potencial probiótico de bactérias encontradas em queijos artesanais da Serra Geral
Análise realizada na Escola de Veterinária é tema do novo episódio do ‘Aqui tem ciência’, da Rádio UFMG Educativa
Localizada no Norte de Minas Gerais, a Serra Geral engloba 17 municípios onde pequenos e médios produtores destinam o leite principalmente para a produção de queijo, reconhecida como artesanal pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) em 2018. O potencial probiótico de bactérias ácido-láticas encontradas em queijos artesanais da região foi avaliado pela pesquisadora Ana Carolina Alves Vieira, autora de dissertação de mestrado defendida no Programa de Pós-graduação em Ciência Animal da Escola de Veterinária da UFMG.
A pesquisa avaliou o potencial probiótico de bactérias dos queijos e do leite cru e do pingo (soro extraído do queijo e aproveitado como fermento lácteo) usados no processo de produção. Bactérias ácido-láticas presentes nas bancadas das instalações também foram analisadas, por meio de testes de resistência a substâncias antimicrobianas e da capacidade de inibir microrganismos nocivos. Também foram realizados testes in vitro para identificar a tolerância das bactérias ácido-láticas ao suco gástrico e a sais biliares.
Leite fermentado
O desempenho das bactérias ácido-láticas encontradas nos queijos artesanais foi considerado satisfatório, mas são necessários testes mais complexos in vitro e em organismos vivos para atestar essa eficácia. Duas bactérias ácido-láticas que apresentaram os melhores resultados in vitro tiveram o potencial tecnológico avaliado para a produção de leite fermentado. Uma delas foi capaz de coagular o leite após 24 horas de fermentação e atendeu aos requisitos microbiológicos e físico-químicos, com exceção do teor de proteína, segundo a legislação vigente.
Saiba mais sobre a pesquisa no novo episódio do Aqui tem ciência:
Raio-x da pesquisa
Autora: Ana Carolina Alves Vieira
Programa de pós-graduação: Ciência Animal
Orientador: Marcelo Resende de Souza
Coorientadoras: Elisa Helena Paz e Carla Ferreira Soares
Ano da defesa: 2022
O episódio 155 do Aqui tem ciência tem produção e apresentação de Alessandra Ribeiro e trabalhos técnicos de Cláudio Zazá. O programa é uma pílula radiofônica sobre estudos realizados na UFMG e abrange todas as áreas do conhecimento. A cada semana, a equipe da Rádio UFMG Educativa apresenta os resultados de um trabalho de pesquisa desenvolvido na Universidade. O programa fica disponível em aplicativos de podcast, como o Spotify, e vai ao ar na frequência 104,5 FM, às segundas, às 11h, com reprises às quartas, às 14h30, e às sextas, às 20h.
